Sản phẩm thịt mát (fresh chilled meat) có mặt trên thị trường được coi là một "cuộc cách mạng" về thịt, theo nhận xét của Bộ trưởng NN&NT Nguyễn Xuân Cường. Một vài doanh nghiệp tham gia vào lĩnh vực này cũng không giấu tham vọng của mình đối với thị trường dù màu mỡ nhưng đang bị bỏ ngỏ.
Thịt "nóng" và thịt "mát"
Từ trước đến nay, chuỗi cung ứng đạm động vật của Việt Nam chủ yếu đến từ những khu chợ truyền thống hoặc từ lò mổ hiện đại. Quá trình giết mổ ở lò mổ nếu điều kiện không tốt làm con heo trong tình trạng căng thẳng khi đưa vào giết mổ khiến thịt xơ cứng, không đạt chất lượng ngon nhất. Tại Hà Nội, 90% người tiêu dùng mua thịt tươi ngoài chợ truyền thống, có thể không biết rõ nguồn thịt và thời gian bán kéo dài từ sáng đến tối khiến thịt có nguy cơ bị nhiễm khuẩn có hại.
Với sản phẩm thịt lợn hữu cơ được đóng túi hút chân không, người tiêu dùng phần đông là biết tới nhưng không chào đón. Họ vẫn tin tưởng vào cách thức mua sắm tại các khu chợ vào sáng sớm, mang về loại thịt lợn mà sờ tay vẫn còn nóng. Kể cả những người đã quen mua thực phẩm tại các siêu thị cũng nghĩ rằng thịt cấp đông là thịt "bán ế" nên để trong tủ lạnh và coi thịt nóng hổi vừa giết mổ xong mới là thịt tươi. Đây là quan niệm sai lầm. Dạng thịt "nóng" được đưa ra thị trường ngay sau giết mổ sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme, vì thế rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.
Trên thực tế, đa số thịt được bán ở ngoài chợ truyền thống là thịt nóng, tiềm ẩn các nguy cơ nhiểm khuẩn, đặc biệt là khuẩn salmonella. Theo TS. Nguyễn Việt Hùng, Trưởng đại diện Viện nghiên cứu chăn nuôi quốc tế ILRI tại Đông Nam Á: tỷ lệ thịt heo nhiễm khuẩn salmonella trên thị trường lên tới 40%.
Theo Bộ NN&PTNT, thịt mát dựa trên các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 đến 24 giờ đối với thịt heo) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa.
Sau đó, thịt được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C. Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt heo này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới.
Xu hướng thực phẩm của tương lai
Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Nguyễn Xuân Cường từng chỉ ra 2 cuộc khủng hoảng "thừa" và "thiếu" của thịt heo trong hai năm gần đây và chỉ rõ ngành chăn nuôi heo đang tồn tại những điểm yếu huyết tử. Nông dân chăn nuôi theo cảm tính, truyền thống không có dự báo, tiêu dùng chủ yếu là thịt tươi giết mổ từ các lò mổ thủ công, truyền thống, không đảm bảo an toàn thực phẩm không còn phù hợp với đất nước có 40% đô thị hóa với 60% dân số đã sống ở đô thị. Bên cạnh đó, chăn nuôi và chế biến thịt heo là ngành hàng có trị giá tới 10 tỉ USD nhưng thị phần xuất khẩu còn rất ít.
Vì thế, trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt heo mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.
Việc ghi nhãn hàng hóa, làm rõ sự khác biệt giữa sản phẩm thịt tươi và thịt mát là một việc làm đón đầu trong công tác quản lí, minh bạch hóa sản phẩm. Đồng thời, thúc đẩy sự cạnh tranh kinh doanh lành mạnh, giúp các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt mát có được nền tảng đầy đủ về mặt pháp lý, đồng thời giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận các sản phẩm ngon, an toàn cho sức khoẻ.
Xuất phát từ nhu cầu cấp thiết của thị trường, ngày 23/12 vừa qua, Công ty CP Masan Nutri-Science (MNS) đã khánh thành Dự án Tổ hợp chế biến thịt MNS Meat Hà Nam tại Khu công nghiệp Đồng Văn IV (huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam) đồng thời cho ra mắt thương hiệu thịt mát Meat Deli. Nhà máy sẽ được vận hành theo tiêu chuẩn BRC – tiêu chuẩn hàng đầu thế giới về an toàn thực phẩm. Ngoài ra, thịt heo sau khi chế biến sẽ được làm mát và đóng gói với công nghệ Oxy-Fresh ngay tại nhà máy nhằm ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập. Để giữ trọn dưỡng chất cùng độ ngon tối ưu của thịt, sản phẩm thịt heo MEATDeli sẽ được bảo quản xuyên suốt ở nhiệt độ 0 – 4 độ C từ nhà máy đến tận tay người tiêu dùng.
Hiện Masan bắt đầu giới thiệu sản phẩm tới các chuỗi siêu thị như Big C, Aeon... và khoảng hơn 30 cửa hàng của Vinmart. Masan cũng đã mở được 3 cửa hàng chuyên bán thịt mát MEATDeli, và dự kiến sớm mở thêm 2 địa chỉ nữa tại Hà Nội. "Công nghệ đóng gói, vận chuyển cũng được chúng tôi đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn. Thịt có hạn sử dụng trong 5 ngày hoặc hơn một chút. Chúng rất sạch và tốt cho sức khoẻ!" – theo ông Matthys van der Lely, TGĐ ngành thịt Tập đoàn Masan Nutri – Science (MNS).